Traditionnellement, un fermenteur à levain naturel est composé d’une cuve en acier inoxydable avec des pâles destinées à mélanger l’eau et la farine. Enfermée hermétiquement, la pâte fermente par le biais de la culture de cellules naturellement présentes dans l’air et développe de l’acide lactique. À la fin du cycle de maturation et de fermentation, il suffit d’ajouter régulièrement de l’eau et de la farine pour ne pas déséquilibrer la flore. Si le fermenteur peut garantir une certaine stabilité et une plus grande régularité du levain produit, il faut également y combiner l’œil du spécialiste, pour lutter contre l’apparition de phénomènes naturels et les corriger, comme le manque de levain mère ou encore, une farine trop pauvre en matière minérale.